Soto Madura, kuah bening yang tidak pernah bening

Soto Lamongan kuning karena kunyit. Soto Betawi putih karena santan. Soto Madura cokelat gelap, dan itu bukan karena kunyit atau santan.

Petis lagi

Warnanya datang dari petis, pasta hitam dari rebusan kaldu udang atau ikan yang dimasak sampai menyusut jadi kental. Satu sendok masuk ke kuahnya, dan kuah yang tadinya bening berubah gelap sekaligus berubah rasa.

Yang ditambahkan bukan asin. Petis bawa rasa gurih yang lain, rasa laut yang matang, yang mengikat kaldu daging supaya tidak terasa datar. Bahan ini juga yang muncul di sate, di rujak, dan di hampir semua bumbu Madura yang serius.

Isinya

Daging sapi, kadang jeroan, telur rebus separuh, soun, dan tauge. Di atasnya bawang goreng dan seledri. Yang jarang absen: irisan jeruk limau di pinggir mangkuk.

Limaunya bukan hiasan. Kuah berpetis itu berat, dan asamnya yang memotong supaya suapan kesepuluh masih senyaman suapan pertama.

Ini sarapan

Di Sumenep soto itu makanan pagi. Warungnya buka sebelum matahari naik dan banyak yang sudah habis menjelang siang, soalnya yang datang orang mau berangkat kerja atau baru pulang dari pasar.

Kalau kesiangan dan warungnya sudah tutup, Os1ap Kirim Makanan biasanya masih tahu mana yang belum habis.