Bebek songkem, dikukus dengan daun pisang, tanpa air

Ini masakan Sampang, bukan Sumenep, dan kami tulis terus terang. Tapi dia sudah ada di mana-mana di Madura termasuk di sini, dan cara memasaknya terlalu tidak biasa untuk dilewatkan.

Namanya dari cara orang menunduk

Sungkem itu sikap menunduk hormat, biasanya kepada orang tua atau kiai. Ceritanya, orang Sampang yang datang bersungkem ke rumah kiai membawa bebek sebagai buah tangan, dan dari kebiasaan itu masakannya lahir.

Ada penjelasan kedua yang beredar: bebeknya disajikan dengan kepala menunduk, seperti sedang memberi hormat. Dua-duanya cerita yang hidup di sana, dan kami tidak punya cara memilih salah satunya.

Dikukus tanpa air

Ini bagian yang paling menarik. Perut bebeknya dibelah lalu diisi palappa, sebutan Madura untuk bumbu halus. Sesudah itu dibungkus daun pisang.

Bungkusannya tidak ditaruh di atas air. Dia ditaruh di atas pelepah pisang yang disusun di dasar panci, lalu dikukus tiga sampai empat jam. Uap yang memasaknya datang dari air di dalam pelepah itu sendiri.

Hasilnya dua hal sekaligus: dagingnya empuk sampai lepas dari tulang, dan aromanya bawa wangi daun yang tidak bisa ditiru bumbu apa pun.

Kenapa tidak digoreng

Bebek itu daging yang keras dan berlemak. Digoreng, bagian luarnya kering sebelum bagian dalamnya empuk. Dikukus lama dalam bungkus tertutup, lemaknya meleleh pelan dan justru jadi yang memasak dagingnya sendiri.

Sebagian warung menggoreng sebentar sesudah dikukus, supaya kulitnya kering. Tapi kukusnya tetap yang pertama, dan itu tidak bisa dilewat.

Makannya sama apa

Hampir selalu nasi jagung, seperti di foto atas. Tambahannya sambal, timun, dan kerupuk. Tidak ada kuah, karena bumbunya sudah di dalam bebeknya.

Kalau mau dipesan, Os1ap Kirim Makanan siap. Cuma satu catatan: bebek songkem butuh berjam-jam, jadi warung yang bagus biasanya minta dipesan dari pagi.