Emping jagung, makanan pokok yang dipipihkan jadi camilan

Di Madura, jagung bukan camilan. Ia yang dimakan tiap hari, dan kami sudah menulis soal nasi jagung yang jadi bentuk sehari-hari itu. Tulisan ini soal bentuknya yang lain, yang justru dibuat supaya bisa dibawa keluar pulau.

Kenapa jagung, bukan beras

Madura berkapur, curah hujannya rendah, dan sawah beririgasi cuma ada di sedikit tempat. Jagung lokal tahan di keadaan itu: ia bisa dipanen pada umur 65 sampai 75 hari, jauh lebih cepat daripada jagung hibrida yang perlu sekitar sembilan puluh.

Yang lebih penting untuk pulau yang musim keringnya panjang: jagung lokal Madura bisa disimpan kurang lebih setahun. Ia bukan cuma tanaman, ia lumbung.

Empat langkah dan satu bahan rahasia

Biji jagung tua direbus dengan kapur sirih. Itu bagian yang paling sering dilewatkan orang yang mencoba membuatnya sendiri: lapisan pati di luar biji jagung keras, dan kapur yang melunakkannya.

Sesudah lunak, bijinya dipipihkan, lalu dijemur satu sampai dua hari sampai benar-benar kering. Yang kering itu yang tahan lama, dan yang tahan lama itu yang bisa dijual mentah.

Terakhir ia digoreng, dan gorengannya cepat sekali, kurang dari satu menit sampai mengembang. Lewat sedikit saja, ia gosong dan pahit.

Marning, emping, atau jambudin

Ketiganya kamu akan dengar di pulau yang sama. Yang sering dibedakan orang: marning biji jagung utuh yang digoreng, emping jagung yang dipipihkan lebih dulu. Di banyak warung batas itu tidak dijaga, dan dua-duanya ditunjuk dengan nama mana pun yang lebih dulu keluar.

Di daerah berbahasa Madura di seberang selat, camilan ini juga disebut jambudin. Kami tidak menemukan sumber yang bisa dirujuk soal asal kata itu, jadi kami tulis namanya saja tanpa menjelaskan artinya.

Sebelum kamu beli

• Cari yang warnanya kuning rata, bukan yang cokelat di ujung-ujungnya. Cokelat berarti terlalu lama di minyak, dan pahitnya baru terasa di suapan kelima.
• Gigit satu di tempat kalau boleh. Yang bagus patah bersih. Yang alot berarti perebusan dengan kapurnya kurang, dan itu tidak bisa diperbaiki dengan digoreng ulang.
• Ia berminyak, jadi ia bisa tengik. Dalam kemasan rapat hitungannya beberapa minggu. Kalau mau lebih lama, tanya apakah ada yang mentah dan belum digoreng.