Kerupuk pattola, ikan tenggiri yang dibentuk seperti mi

Yang ada di tangan kamu terlihat seperti segenggam mi yang lupa dimasak, lalu mengeras jadi satu keping bulat. Bukan mi, dan bukan tepung saja: bahan utamanya ikan.

Ikan tenggiri lebih dulu

Daging ikan tenggiri dipisahkan dari durinya, lalu digiling. Hasil gilingan itu dicampur tepung terigu dan bumbu sampai jadi adonan yang bisa dipanjangkan.

Adonannya lalu dibentuk menyerupai pattola basah, dikukus sekitar dua puluh menit, dan dijemur dua sampai tiga hari sampai cukup kering untuk disimpan.

Jemuran itu yang jadi hambatan terbesar pembuatnya. Tidak ada oven pengganti matahari di sana, jadi musim hujan langsung memotong produksinya, dan pemerintah desa sendiri yang menyebut itu sebagai tantangan utamanya.

Namanya dipinjam dari makanan lain

Pattola di Sumenep sebenarnya nama makanan yang berbeda: adonan tepung beras berbentuk seperti mi, disiram santan dan gula merah, dan paling sering muncul di bulan Ramadan. Kerupuk ini memakai namanya karena bentuknya meniru bentuk itu.

Kami tidak menemukan sumber yang menjelaskan mana yang lebih dulu ada, jadi kami berhenti di hubungan bentuknya saja. Keduanya sama-sama paling dikenal dari kawasan Marengan.

Satu desa di jalan ke Kalianget

Marengan Daya duduk di jalur penghubung kota Sumenep dan Kalianget, dan itu bukan kebetulan: desa dagang yang lewat jalannya orang yang menuju pelabuhan. Pemerintah desa menyebut kerupuk pattola sudah jadi identitas ekonomi warganya secara turun-temurun.

Buat pembaca yang lewat, artinya satu hal praktis: kamu tidak perlu mengambil jalan memutar. Desanya persis di jalan yang kamu pakai kalau menyeberang ke Talango atau ke Kalianget.

Bedanya dengan dua kerupuk Madura yang lain

Kerupuk kepang dibentuk tangan lalu dibiarkan mekar bebas. Kerupuk pe-tampe dijepit di tengah supaya tidak mekar seluruhnya. Pattola tidak mekar sama sekali; yang dicari justru kerangka mi yang tetap terbaca sesudah digoreng.

Satu lagi yang membedakan: dua yang di atas adonan tepung, yang ini ikan. Rasa gurihnya datang dari bahannya sendiri, bukan dari bumbu yang ditaburkan belakangan.

Sebelum kamu beli

• Ambil yang mentah kalau perjalananmu masih jauh. Bentuknya yang berongga membuatnya gampang remuk sesudah digoreng, dan remukannya tidak bisa dikumpulkan lagi jadi keping.
• Lihat rongga di antara untaiannya. Yang bagus jelas berongga dan ringan. Yang padat berarti terlalu banyak tepung.
• Simpan jauh dari uap dapur. Ia menyerap lembap lebih cepat daripada kerupuk lembaran karena permukaannya jauh lebih luas.