Petis Madura, air rebusan yang dimasak lima jam lagi

Kalau kamu sudah membaca tulisan kami tentang soto Madura, sate Madura, dan rujak serut, kamu sudah bertemu benda ini tiga kali tanpa pernah melihat wujudnya. Ini wujudnya.

Bukan petis udang

Petis yang paling dikenal orang di luar Jawa Timur petis udang Sidoarjo, yang hitam pekat dan manis. Petis Madura dibuat dari ikan, paling sering tongkol, dan itu membuat warnanya lebih terang dan rasanya lebih asin daripada gurih manis.

Dua-duanya disebut petis dan dua-duanya pasta, tapi mereka tidak saling menggantikan. Soto Madura yang dibuat dengan petis udang bukan jadi lebih enak atau lebih buruk; ia jadi soto yang lain.

Dari yang biasanya dibuang

Di kampung nelayan Madura, ikan yang berlimpah diawetkan jadi pindang, yaitu ikan yang direbus dengan garam supaya tahan berhari-hari. Yang tersisa sesudah itu satu panci besar air rebusan yang di banyak tempat lain tinggal dibuang.

Air itu justru yang jadi petis. Ia dimasak ulang sekitar lima jam sampai airnya menyusut dan tinggal pasta kental. Tidak ada bahan tambahan yang mahal; yang ditambahkan waktu, kayu bakar, dan orang yang mengaduknya.

Dua kecamatan di pantai utara Sumenep, Ambunten dan Pasongsongan, tercatat menghasilkan masing-masing sekitar 13 dan 12,5 ton petis ikan per tahun menurut data kabupaten. Angka itu keluar dari dapur-dapur rumah, bukan dari pabrik.

Kenapa ia oleh-oleh yang bagus

Ia sudah diawetkan sejak lahir. Garam dan penyusutan air membuatnya bertahan berbulan-bulan di toples tertutup, dan tidak ada yang bisa hancur atau melempem di dalam tas.

Yang dibawa pulang juga bukan satu camilan sekali habis. Satu toples petis bisa jadi soto, bisa jadi bumbu sate, bisa jadi kuah rujak. Ia bahan, bukan makanan jadi, dan itu membuatnya bertahan lebih lama di dapur daripada di rak oleh-oleh.

Sebelum kamu beli

• Pastikan tutupnya rapat dan toplesnya bersih di bagian ulirnya. Petis yang meleleh di dalam tas adalah pelajaran yang cuma perlu dialami sekali.
• Cium dulu kalau boleh. Bau laut yang tajam itu wajar. Bau asam atau fermentasi yang menyengat tidak.
• Beli yang lebih kecil dulu. Rasanya kuat, dan sesendok sudah mengubah satu panci. Toples besar sering berakhir separuh terpakai di pintu kulkas.